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走進四川菜





本書精選了64道大師級的經典、家常、創意之川味菜餚，由目前中國最負盛名的川菜大師史正良先生傾力傳授烹調技巧而成。內容有具體食材、調味料和做法，還包含如何選購食材、聰明換材料、口味可以如何變化等烹飪技巧和菜式變化，帶給你活色生香的「味」覺體驗。





川菜是中國西南地區四川省一帶具有地域特色的飲食的統稱，以成都、重慶、川南三個地方菜為代表。川菜作為中國八大菜系之一，歷史悠久，其發源地是古代的巴國和蜀國。





川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮濃醇並重，善用麻辣著稱，以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上有醃泡、滷、涼拌及小炒、乾燒、火鍋乾鍋等。最大的特點是「一菜一格，百菜百味」。

作者介紹



史正良





入廚經驗達50年，精通川菜熟、冷菜餚的烹製，旁通川式麵點技藝、魯菜、蘇菜、粵菜、宮廷菜，尤擅燉、爐，餐飲和廚政管理，烹飪教學，撰寫烹飪專業文章。





入行以來，他先後事廚於四川梓潼、綿陽、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店和星級酒樓。1984年以來，他多次應國外禮聘，先後在菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內瓦馬達飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店，先後兩次赴美國西雅圖國際貿易中心和米特蘭竹圍飯店、香港賽馬會、加拿大溫哥華川菜坊、澳門旅遊烹飪學院任廚師長和表演廚藝。





他曾撰寫80多篇有關烹調技藝文章和論文，發表刊載於《中國烹飪》、《餐飲世界》、《中外飯店管理》等12家全國性雜誌和《中國商報》等6家報刊上。獨立著書出版有：《創新川菜集錦》、《中國名廚史正良烹飪藝術》、《鴨餚百味》、《川菜烹飪事典》等20部。





1997年被中國烹飪協會選載入中國名廚大典，2000年被中國國內貿易部授予他首批「中國烹飪大師」，同年入選《中華名廚》，2006年被國家商務部授予中國首部十大「中華名廚」榮譽稱號。



譯者介紹

PART 1：經典菜單



爽口老□子



五香腐竹



口水雞



麻辣牛肉乾



花椒牛蛙



椒葉拌牛肚



鮮炒紅薯泥



回鍋素鮑魚



宮保雞丁



爆炒毛肚



乾炒鱔絲 茄皮燒鱔魚 川式剁椒魚頭



大千乾燒魚



冷鍋魚



麻辣油潑魚



夫妻肺片



紅油水餃



酸辣粉 擔擔麵



大師開講第一課：色香味美是川菜



大師開講第二課：極品調味靚高湯





PART 2：家常菜單



泡豇豆



開胃泡青菜



滷豆腐乾



滷豬肉



白滷牛肉



醪糟銀杏 糟醉苦瓜



雲耳拌青瓜



水豆豉拌南瓜絲



香□拌耳絲



醋炒青椒



魚香茄餅



番茄雞淖 椒鹽扳指



青椒肉丁



魚香牛肉



小炒羊肉



椒麻小魚兒



老乾媽燒甲魚



大師開講第三課：舒爽涼菜巧開胃



大師開講第四課：妙用調味料拌菜





PART 3：創意菜單



魚香青元



鄉情鴨肝 大拌好漢雞



孜然馬鈴薯串 牛蒡燒雞



魔芋燒鴨



尖椒炒鴨舌 旱蒸回鍋肉



鍋盔魚片



麻婆台灣樂天市場豆腐蟹



啤酒鴨火鍋



私家沙鍋魚頭



燈影薯片 大師開講第五課：滷水技巧輕鬆學



大師開講第六課：學會秘訣煮川菜





PART 4：宴客菜單



醃太白醬肉 辛香肚片 椒麻鹽水蝦



酸辣海螺 銀杏燴四珍



青豆燒米粉肉 太白肘子



牙籤牛肉



椒香肥牛



粉蒸鯰魚



泡椒蒸花螺 老乾媽蒸生蠔



大師開講第七課：川菜麻辣最過癮



大師開講第八課：醃□川味泡菜鹽水

中國餐飲業國家一級評委、中國烹飪協會副會長高炳義



史大師在弘揚中華烹飪技藝的征途中，又是一位傳播大使，一位中國烹飪界屈指可數的多產作家。他編著的專業書籍和菜譜已對無數烹飪專業人士的學習和提高，產生了極大的影響。此次史大師編著出版家庭烹飪書，必將對廣大百姓的正確烹飪、合理飲食起重要的指導作用。





四川烹飪高等專科學校教授、川菜發展研究中心主任杜莉



中國烹飪大師史正良先生通過潛心總結研究、反覆實踐、製作，編寫出這一套全新的家常菜譜，其中菜譜的用料普通、製法簡便、調味適口，並且營養合理、易學易變。